por Claudio Ochoa
Miguel Ángel Moreno logró el lugar número dos del concurso Día Mundial de la Paella, realizado a finales de septiembre en Valencia, España. Tiene raíces ecuatorianas, país en donde ya ejerció su oficio, en el medio valenciano tuvo sus primeras experiencias y conocimientos como cocinero, y está a punto de completar diez años como chef y empresario en Colombia, concretamente en Barranquilla.
En la capital mundial de la paella (la valenciana es la original) obtuvo el título de Técnico Superior en Cocina. Allí también realizó estudios en enología y viticultura, ayudante de cocina, y como camarero.
Entre el 2010 y el 2016, trabajó como cocinero y jefe de cocina en Valencia y en su vecina población de Denia. En esta última en el Restaurante El Poblet, con Quique Dacosta, tres estrellas Michelin. También en el restaurante Les Nits y en el Restaurante Lizarran (especializado en pintxos y tapas), entre otros. Posteriormente se ocupó pasajeramente en hoteles y restaurantes de Quito.
En Barranquilla ha trabajado para los hoteles Sonesta, el Wyndham Garden, y el Movich Buró 51. En los restaurantes Olivia-clap Burgers (jefe de cocina), Palo de Mango (cocinero) y desde el año pasado en Rojo Madrid & Déjame que te cuente, como chef operativo y socio.
Se ha ganado el reconocimiento de hispano colombiano.
DESDE LA BASE, Y YA VA ALTO
La partida en el World Paella Day se dio con 50 ches de diversos países. Luego la competencia fue entre 12 finalistas, procedentes de países como Francia, Italia, México, Emiratos Árabes Unidos, Japón, China, y Puerto Rico (el número uno, Joe Padilla).
. – ¿Cómo llegó usted a las cocinas? ¿cómo ha evolucionado hasta convertirse en chef?
Tenía 16 años cuando empecé con mi madre, limpiando fogones, tirando basura, ordenando bodegas y subiendo alimentos y bebidas a los camiones para el catering, mientras veía a la brigada de cocina prepararando los ingredientes para las paellas, como caldos, verduras, carnes, pescados…
Esa visión mística que tenía en aquel en entonces me llamó la atención poder vivirla en persona y decidí estudiar cocina en Valencia-España. Luego de prepararme académicamente empecé a explorar mundo para adquirir más conocimiento y saberes. Al día de hoy con más de 18 años que toqué una cocina siento que mi profesión me sigue brindando más experiencias y enriqueciendo en mi personal a diario, para poder ser mejor persona y chef.
.- Los platos que usted prepara con mayor frecuencia…
En mi hogar junto a mi hijo y esposa me gusta preparar pizza y empanadas argentinas, que nos encantan.
Y a modo profesional, sin desmeritar el resto de platillos que preparamos en el restaurante Rojo Madrid, la Paella, es el plato que más cuidamos, respetamos y dedicamos tiempo, para mejorarlo a diario.
. – De la gastronomía española, ¿cuáles son sus preferencias?
La paella valenciana, los torreznos, la tortilla…
. – ¿En qué momento comenzó a experimentar con la paella?
Desde muy temprana edad, pues en la escuela cuando salíamos al almuerzo la servían. Así la empecé a degustar y a vivirla.
¿Qué experiencias recuerda al respecto?
Cuando empecé a trabajar profesionalmente y mi jefe me dio la oportunidad de hacer una paella valenciana para el personal, pues este platillo valenciano no lo hacía cualquiera, ya que siempre lo elaboraba el veterano de cocina o el más experimentado, y poder hacerla yo fue un logro.
. – Qué le ha significado su papel destacado en el Día Mundial de la Paella?
Significa tener la responsabilidad de mantener la técnica y tradición valenciana en preparar paella, sin importar fronteras e ingredientes que se usen, ya que fui nombrado como Embajador de la Paella a nivel mundial y eso hace que uno refleje el cocnocieminto,la historia y preparación de este plato.
. – Qué planes tiene ahora?
Compartir mi conocimiento en escuelas de cocina, talleres y eventos, para que la paella sea un idioma internacional.
LA PAELLA NÚMERO 2 EN EL TORNEO MUNDIAL
. – ¿Por favor, cuente cómo ha sido la preparación de la paella con la cual ha triunfado en Valencia?
La preparación fue con un mes de anticipación, mientras creaba el platillo para la semifinal y la final ya que deberían ser paellas diferentes para cada etapa.
Llegamos a Valencia una semana de antelación para aclimatarnos, recorrer el mercado y encontrar los insumos que necesitábamos. Empezamos a hacer pruebas en un restaurante que nos prestó sus instalaciones.
Como ingredientes principales tuvimos:
Para el caldo :Leche de coco, chufa (tubérculo) valenciana y hueso de jamón ibérico.
Mix de hongos :boletus (género de hongos), colmenillas (tipo de hongo) y trompetas de la muerte (seta muy común).
Sofrito de cebolla y tomate con sobrasada ibérica (embutido crudo curado).
Arroz senia, Denominación de Origen Valencia. Con buena capacidad de absorción de sabores y líquidos.
Proteína, cerdo ibérico
Titote de coco (sobras caramelizadas tras la cocción de la leche de coco).
La preparación fue así:
Añadimos AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sellamos el cerdo ibérico hasta que quedara bien dorado.
Sofreímos el mix de hongos con el sofrito de cebolla y sobrasada hasta que redujera y caramelizara.
Añadimos el caldo, dejamos hervir por 10 minutos y añadimos el arroz por 17 minutos. Para finalizar añadimos el titote de coco y distrubiumos uniformemente el cerdo ibérico.
Damos 3 minutos para lograr un perfecto socarrat (capa crujiente y dorada que se forma en el fondo de la paellera al cocinar este plato). Dejamos reposar por tres minutos, y listo…