La paella ganadora
por Claudio Ochoa
Ha transcurrido una nueva versión del Día Mundial de la Paella, en Valencia, España, cuna de este plato universal. Un puertorriqueño y un colombiano han logrado los dos primeros lugares con sus preparaciones.
El boricua Joe W. Padilla Castro ganó el primer puesto con su Paella del susurro del pez león en el Mediterráneo, a base de caracol de mar (carrucho), jueyes de boriken (cangrejos de tierra), base de fumet de pescado (fondo blanco a base de pescados y mariscos), pez león y mariscos valencianos.
Entre los 12 cocineros finalistas, Miguel Ángel Moreno, chef del restaurante barranquillero “Rojo Madrid” obtuvo el segundo lugar. El tercer puesto fue para el japonés Shingo Hinokio.
La World Paella Day Cup es promovida por el Ayuntamiento de València, vía la Fundación Visit València, junto a Turespaña, el Centro de Turismo de la Diputación de Valencia, y Turisme Comunitat Valenciana, con la colaboración de la D.O. Arroz de València, la Federación de Hostelería de València, Wikipaella y el Concurso de Paella Valenciana de Sueca.
El secretario autonómico de Turismo de la Generalitat Valenciana, José Camarero, ha destacado que «con la celebración de este día buscamos dar relevancia, no sólo al plato y sus ingredientes, sino también a todo el proceso de elaboración y la tradición que supone para los valencianos. Hacer una paella es todo un ritual: es un momento de unión, en familia o con amigos, de compartir y celebrar. Por eso, es la mejor forma de representarnos como sociedad y como destino a nivel nacional e internacional, porque traslada nuestros rasgos más identitarios”.
COLOMBIA SE DESTACA
La colonia colombiana en la más numerosa entre las comunidades extranjeras en Valencia, y durante la fase final del concurso, llevado a cabo en la Marina de Valencia, un nutrido grupo de paisanos del chef Moreno estuvo apoyándolo con banderas y ritmos musicales de la tierra.
El año pasado otro colombiano se destacó en este concurso. Arturo Bedregal, chef y director del restaurante Paella de Leyva, en Villa de Leyva, ganó el tercer puesto.
El chef Moreno tiene 35 años de edad, raíces ecuatorianas, y se formó en la costa mediterránea española, llegando a los 8 años a Valencia. Estudió culinaria en España y trabajó para un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin. El restaurante “Rojo Madrid”, que lo ocupa en Barranquilla, tiene renombre regional por su gastronomía española. El suero costeño fue ingrediente clave en su paella que ha triunfado.
Los finalistas del certamen iniciaron la semana anterior compartiendo conocimientos con expertos en la comida valenciana y se familiarizaron con sitios reconocidos por sus aportes a la gastronomía valenciana, como la huerta, la Albufera y el Mercado Central, en esta capital mediterránea, reconocida por sus arroces paelleros, con la variedad “bomba” a la cabeza.
EN LA HISTORIA VALENCIANA
Parte de la historia valenciana está vinculada a la paella, pues allí tomó forma la paella en el siglo XVI. Los campesinos mezclaban diversos ingredientes, como verduras, caracoles, carnes de caza, verduras y arroz en un sartén grande llamado “paella” y sobre un fuego de leña.
El Día Mundial de la Paella es el 20 de septiembre, en homenaje a la siega del arroz. Nuevos componentes como los mariscos, el pescado, conejo y pollo ya forman parte de la paella moderna. En cada región española hay variedades de paellas, dependiendo de los ingredientes autóctonos.
La receta original, a base de arroz, verduras y caracoles, se enriqueció a través de los años con nuevos ingredientes como pollo, conejo, mariscos y pescados. Cada región de España desarrolló su propia versión, adaptándola a los productos locales y a sus gustos particulares.
En Valencia este plato ha sido declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial, y la página oficial “Visitvalencia.com” dice al respecto:
“La paella valenciana es un plato elaborado a base de arroz cultivado en l’Albufera de València, cocinado con ingredientes procedentes de la despensa natural de la zona, en una sartén con dos asas y sobre fuego de llama. Todo lo que no cumpla estas características, no es una auténtica paella valenciana. Como dirían los más extremistas, sería un «arroz con cosas».
“Polémicas aparte, aunque la más tradicional es la que se elabora con pollo, conejo y verduras de la huerta como la judía ferradura y garrofó, lo cierto es que la paella sufre variaciones según la parte de la Comunitat Valenciana en la que se cocine”.
“Por eso a menudo la puedes encontrar con caracoles, alcachofas, pimiento rojo, pato e incluso con albóndigas, pero la madre de todas las paellas es la de pollo, conejo y verduras de la zona de l’Albufera”.