por Julián Escobar
La hamburguesa es la comida rápida más consumida en el mundo junto con la pizza. El secreto según los chefs siempre es la sazón de la carne la que le da un sabor y así se define si es buena o mala la carne del plato. El país que se le viene a la mente a las personas cuando disfrutan de una de estas es Estados Unidos. Pero, la receta original viene de un país poco pensado, su primera ola de enriquecimiento y expansión por otras civilizaciones que el tiempo incluso ha olvidado en ciertas partes para volverse popular en un lugar al otro lado del mundo de su origen.
La receta original era de tribus turcas y árabes y se hacía con carne de cordero adobada. Se envolvía en pan ya que en ciertos lugares llevar comida a la mano era muy complejo y así no se ensuciaba las manos los comensales. Sólo se comía la carne y el pan se desechaban por razones higiénicas. La carne estaba llena de especias y no se complementaba con papas a la francesa, ya que en esa época no habían sido introducidas en el viejo mundo. De igual forma, era más un filete que una comida rápida. Los turcos de ese periodo tenían la habilidad de adaptarse fácilmente y eran nómadas.
Lentamente gracias a las tribus turcas, el filete es introducido en la parte de Europa oriental donde se complementa con algunas salsas en la región que hoy se conoce como Crimea, el Volga y el Donbás. Para los europeos todas las regiones al este de Hungría se conocían como las regiones de los tártaros (también se le refiere como Tartaristán). Las salsas de esta región tales como la salsa tártara fueron de los primeros aderezos de esa carne. Así este filete se introdujo lentamente a Europa central con diferencias en su complemento de antes cuando eran solo especias. La carne comienza entonces a complementarse con alimentos de la zona como los tomates o lechuga en el plato, pero no sobre la misma, como hoy, sino como un plato de carne y ensalada.
Aparecen entonces varios filetes en el norte de Alemania. El primero, que aún se consume se conoce como Frikadellen, muy consumido en Dinamarca es un filete apanado y sazonado que se sirve con salsa en un lado y ensalada repollo en el mismo plato para su deguste, recogiendo la herencia de la salsa tártara. Al mismo tiempo, en Hamburgo surge un plato conocido como filete tártaroque es la receta ya discutida de filete con salsa y se comienza a adaptar. Del filete tártaro, se deriva la receta que se vuelve una carne molida compactada y asada que se sirve con cebolla frita y complementada con pedazos de pan. Hamburgo es una ciudad que se caracteriza por su conectividad con el mundo. Habiendo sido parte de la Liga Hanseática y siendo uno de los puertos más populares y concurridos del norte de Europa, tanto se importan costumbres, como así mismo se exportan.
La inmigración alemana a los Estados Unidos trae el filete de Hamburgo a los Estados Unidos. Hay que recordar que es un plato de una albóndiga más alargada, poco adobada y complementada con ensalada y salsa. Hay distintas versiones de la creación de la hamburguesa moderna. Hay unas historias que la sitúan en Wisconsin, otras en Connecticut, pero la más aceptada es la que dice que Oscar Weber Bilby, de Oklahoma fue quien, en 1891, fue el que puso el filete entre dos panes junto con los tomates y la lechuga y así se creó la hamburguesa moderna. La cultura de la zona le agregó su complemento que fue el queso cheddar, el cual curiosamente es el mejor para hamburguesas por tener la particularidad de que se funde con la carne cuando esta está frita.
Tiempo después a mediados del siglo XX surgieron las cadenas de comida rápida. Nunca se había considerado que la comida se preparaba en minutos y no en media hora o una hora. Así en 1961 surge McDonald ‘s con una línea de ensamblaje donde todo está hecho para que la cocción sea rápida. Sin embargo, todo esto hubiera sido imposible sin unos personajes turcos que debían comer y guardaban una carne adobada en un pan, para que así en lugares de lo que hoy es Ucrania y Rusia, se le complementa con salsas, para así llegar a Hamburgo, donde se fritaba la carne con cebolla y ensalada, para luego ser una de las comidas más consumidas a nivel mundial.
En Oriente Medio se crean muchas de las comidas que consumimos en el mundo occidental. Esta es sólo una muestra de los platillos que vienen de allá, que, sumando elementos, restando otros e incorporando algunos son los orígenes de la hamburguesa. La historia de los alimentos va ligada a los sitios donde ha estado y que cada cultura le suma, en este caso siendo vital los nómadas turcos que llegan a los alrededores del Mar Negro y los migrantes alemanes a Estados Unidos.
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